פוד קוסט הוא היחס שבין עלות חומרי הגלם למחיר המכירה. במובנים רבים מדובר בלב ליבו של עסק בתחום המזון, בין אם מדובר במסעדה, בית קפה, בר, דוכן פלאפל, פיצריה, שווארמה וכן הלאה. מצד אחד תמחור מקצועי ונכון של המנות בעסק המזון הינו הכרחי להצלחה, ומצד שני אנו רואים לא פעם בעיות בתמחור המביאות לפעילות הפסדית. על כן, בין אם מדובר בעסק חדש שאתם מתעתדים להקים, ובין אם מדובר בעסק קיים, חשוב מאוד לקבל ייעוץ עסקי ולבצע את תמחור המנות בצורה מקצועית.
יש לציין כי חישוב הפוד קוסט ותמחור המנות מהווה מרכיב משמעותי בתהליך ייעוץ עסקי לעסקים בתחום המזון, אך הוא אינו היחיד. יועץ עסקי בעל ניסיון רב בשוק זה מסייע לכם בעוד קשת רחבה של נושאים, ומסייע לכם לבסס עסק מצליח, יציב ורווחי בתחום בו התחרות איננה פשוטה בכלל. באשר לחישוב הפוד קוסט והתמחור, במידה שמדובר בעסק חדש זהו שלב חיוני לביסוס הפעילות ולבדיקת כדאיות כלכלית, ובמידה שמדובר בעסק קיים בדיקת התמחור תסייע באיתור בעיות בפוד קוסט ופתרונן, לצד ביצוע תמחור מחודש ונכון.
כמה מילים על פתיחת עסק מזון ופוד קוסט
בהמשך המאמר נתאר שיטות שונות לתמחור מנות, אך לפני כן יש להגיד כמה מילים על פתיחת עסק חדש. אין ספק כי הקמת עסק עצמאי בתחום המזון היא חלומם של רבים וטובים, אך יש לזכור שמול סיפורי ההצלחה לא מעט מגלים את הפער העצום שבין החלומות למציאות. אל התחום התחרותי הזה יש להיכנס בעיניים פקוחות ועם ייעוץ עסקי של בעלי מקצוע מנוסים מאוד, שכבר ליוו עסקים רבים מתחום המזון בשלבי ההקמה, ההרצה ואחריהם.
אחת הסוגיות המרכזיות בהקמה של עסק מזון הוא כמובן הפוד קוסט. יש אנשים המדמיינים שבתחום זה עושים המון כסף כי אם מנה עיקרית נמכרת ביותר ממאה וחמישים שקלים, הרי ששולי הרווח גבוהים מאוד. ואולם, יש לזכור כי קיים פער עצום בין בישול במטבח הביתי עבור בני משפחה וחברים, ובין בישול מקצועי שחייב להיות רווחי. לשם כך יש ליצור תפריט מאוזן מבחינת הפוד קוסט, כלומר עלויות המזון, ומעבר לכך כל התהליך שונה לחלוטין מבחינת רכישה של חומרי גלם, הכנה, תכנון תפריט, הגדרה של גודל מנות, הגשה וכן הלאה.
יתר על כן, צריך להבין שגם אם מחיר של מנה עיקרית הוא מאה וחמישים שקלים או יותר מכך, הרווח לא בהכרח מגיע מהמנות היקרות ביותר. אם הפוד קוסט של המנה יקר הרי שהרווח ממנה קטן יותר, ויש למצוא את האיזון הנכון בין מנות רווחיות יותר ופחות. למרבה הצער, לא פעם אנו נתקלים בעסקים שבהם בוצעו טעויות בתמחור המנות ובניית התפריט, אשר מלוות את הפעילות לאורך זמן ואף מובילות לבסוף למשבר ולסגירה.
ככלל, הפוד קוסט אמור להוות כשלושים אחוזים ממחיר המנה, ומעבר לכך התמחור צריך להיבנות על פי עץ מוצר מדויק הכולל את הפחת. יש שני סוגים של פחת: הסוג הראשון הוא החזרת מנות, קלקול, טעויות של טבחים, אוכל לצוות וכדומה. יש פחת נוסף שהוא פחת החו"ג כגון גרעין האבוקדו, פחת של מים במוצרים קפואים, חלקים בבשר שצריך לנקות וכדומה. אחת הטעויות הבסיסיות היא לתמחר בהתאם למחירי השוק, דבר שאינו נותן מענה ספציפי למרכיבים המיוחדים של העסק. מעבר לכך, אם הפוד קוסט עולה על כשלושים אחוזים מתמחור המנה אתם בהחלט עלולים להיכנס לבעיית תמחור. יש לזכור כי פעילות הפסדית עקב תמחור שגוי או בעיות ניהוליות היא אחת משתי הסיבות העיקריות שגורמות לעסקים בתחום להיסגר. הסיבה השנייה היא שהעסק לא מצליח למשוך מספיק לקוחות ולהביא מספיק עבודה.
אז מהו הפוד קוסט?
פוד קוסט, או תמחור מזון ושתיה, מגלם למעשה שיעור עלות המזון מתוך ההכנסה ממנו, וכפי שאמרנו מדובר במקסימום שלושים אחוזים מתמחור המנה. אז בחשבון פשוט, אם יש לנו מנה שעלות חומרי הגלם שלה מסתכמת בשלושים שקלים, הרי שהתמחור שלה אמור לעמוד על כתשעים שקלים לפני מע"מ. כמובן שאם נצליח למכור את אותה המנה בסכום גבוה יותר, נרוויח יותר, וכך גם אם נמכור באותו הסכום אך נצליח להפחית את הפוד קוסט.
ואולם, הדברים אינם כה פשוטים כפי שזה נשמע. עוד בטרם נעבור להסבר על אופן קביעת הפוד קוסט יש להזכיר את העניין "הקטן" שנקרא לקוחות. מלבד נושא הפחת שעליו כבר דיברנו לעיל, יש להביא בחשבון שהלקוחות אינם חסרי הבנה ודעת: אם עסק יגבה על מנות מסוימות מחירים רווחיים מבחינתו אך שנראים יקרים מדי ללקוחות, הדבר עלול לפגום במוניטין וגם בשאר התפריט. לבעיה זו יש פתרונות שונים שהרי לקוחות בעסק אינם משלמים רק על הטעם אלא גם על השירות, ההגשה, האווירה וכדומה, וניתן ליצור פתרונות יצירתיים הנותנים תחושה של מנה מובחרת גם אם הפוד קוסט שלה יחסית נמוך. בכל מקרה, מדובר במשימה מורכבת המצריכה הרבה מחשבה, הבנה וניסיון.
חישוב פוד קוסט בקיצור
כדי שהדברים יהיו ברורים נביא תיאור מקוצר ותמציתי של הפוד קוסט. כאמור, מדובר בעלות המזון של כל מנה ולכן אנו מנסים להבין כמה עולה להכין אותה. ניקח למשל מנה פלאפל –אנו מפרקים את המנה לגורמים שלה, שוקלים אותם, מורידים פחת של הבישול, מוסיפים כמה עשרות אגורות לתבלינים, וכך מקבלים את העלות של כל מרכיב בנפרד. לאחר מכן אנו מחברים את העלויות של כל המרכיבים וכך מקבלים את פוד קוסט של המנה. כאמור, הרווח הגולמי בעסקי המזון הוא כשבעים אחוזים ומכאן שאם עלות מנת הפלאפל היא ארבעה שקלים, הרי שעלינו למכור אותה ב- 13 שקלים לא כולל מע"מ או ב- 15 שקלים כולל מע"מ. מדובר ברווח הגולמי בלבד ואם אתם עושים את צעדיכם הראשונים עם חזון לעסק מזון משלכם, כדאי שתתחילו להכיר את המושגים. מובן מאיליו שאתם לא נשארים עם 9 שקלים ביד על כל מנה. אל עלות המזון שתיארנו לעיל מצטרפות עוד עלויות רבות ושונות: החל בשיווק ופרסום העסק שהינו יקר למדי בתקופה הראשונה, דרך שכר לעובדים, הוצאות אישורים ורישיונות, תשלומים על המבנה, רכישת ציוד ועוד מגוון הוצאות תפעול שוטפות. ובתוך כל זאת עליכם לצאת עם תפריט מאוזן בין מנות רווחיות יותר ופחות, ולקחת בחשבון את המיתוג, את האטרקטיביות ללקוחות, את המתחרים, ועוד קשת רחבה של נתונים שעליהם עובדים בתהליך ייעוץ עסקי לעסקי מזון.
פוד קוסט – לא פעם אחת ודי
כאמור, חישוב הפוד מקוסט מהווה מרכיב משמעותי מתמחור המנה. ואולם, אין די בחישוב אחד של העלות שכן במהלך חיי העסק ישנם שינויים תדירים בעלויות חומרי הגלם ובהתנהלות. למעשה, כדי להיות עם היד על הדופק עדיף לחשב ולבדוק את הפוד קוסט אחת לחודש. בתוך כך יש לשים לב שהפוד קוסט עלול להשתנות כלפי מעלה עקב בעיות ניהוליות. כך לדוגמא, ישנם עסקי מזון שבהם מועסקים אופים וטבחים שאינם מספיק מקצועיים, דבר המוביל לחיתוך לא נכון של חומרי הגלם או לחיתוך גדול מהתכנון של המנות. בעיות נפוצות נוספות שמעלות את הפוד קוסט הן חוסר פיקוח על המזווה המוביל לקניית תחליפים יקרים לחומרי הגלם, וכן קלקול של מזון עקב בקרה לקויה על האחסון. בנוסף, לעיתים ישנה אי התאמה בין התפריט לעונות השנה, דבר המוביל לעליית הפוד קוסט עקב שינויים במחירי פירות וירקות. כמו כן, לעיתים מלצרים שאינם מיומנים מתבלבלים במנות, ואילו מנהל הרכש יוצר עודפים שמתקלקלים עקב הערכה לא נכונה.
במילים אחרות, התנהלות לא מוקפדת ולא מקצועית של העובדים וההנהלה מובילים לעלייה בפוד קוסט, ומכאן לפגיעה ברווחיות העסק. דוגמאות נוספות הן הגדלת הפחת עקב עבודה עם ספק המביא סחורה שאיננה איכותית, או העלאת מחירים זוחלת של ספקים שעוברת מתחת לרדאר בגלל שלא מפקחים היטב על החשבוניות. לכך מתווספים ספקים הלוקים באמינות מבחינת משקל הסחורה המובטח, וכן ספקים שהמחירים שלהם פשוט יקרים מדי. מעבר לכך, יש לזכור כי קיימים שימושים למזון שאינם מובילים למכירה ולרווח ויש לעקוב אחריהם באופן מוקפד ברמת המלאי. לדוגמא, יש מזונות שמחולקים חינם בהזדמנויות שונות, יש מזונות שהעובדים אוכלים, יש משקאות שמחולקים בחינם בעסקים מסוימים, יש מזונות שנגנבים וכן הלאה.
פוד קוסט בהקמת וניהול עסק
כפי שאמרנו, שמירה על האיזון של ה- Food cost הינה חשובה מאוד כשם שהיא עדינה. מרבית הבעיות נובעות מתמחור נמוך מדי של המנות שאינו לוקח בחשבון את מכלול המרכיבים (לדוגמא, פחת ועלויות חו"ג), וכן מבעיות ניהוליות. לאורך הפעילות של העסק צריך לנווט בין רצונם של הספקים להרוויח יותר, מקצועיות הצוות, רצונם של העובדים להתפנק, וכל הקשור למלאי, חשבוניות, תזרים וכדומה. לכן, מלבד תמחור נכון חשוב שהעסק יעבוד לפי תוכנית עסקית מותאמת לצרכיו. זוהי תוכנית שנבנתה על ידי יועץ עסקי מיומן שגם ינחה את הבעלים בתהליך הכלכלי, לרבות תכנון הפוד קוסט, התמחור והתפריט של העסק.
יש לזכור כי בעל עסק מתחיל בתחום המזון עומד בפני שורת אתגרים לא פשוטים, בין אם הוא מקים את העסק מאפס ובין אם הוא מעתיק קונספט מצליח. כך לדוגמא, גיוס אשראי לעסקי מזון אינו משימה פשוטה בימינו, שכן הקרנות והבנקים אינם ממהרים להציע הלוואת לעסקים בתחום. על כן, לפני שנכנסים להתחייבויות כלכליות משמעותיות יש להכין תוכנית עסקית רצינית, מקצועית ונכונה המציגה דרך פיננסית וחזון ברורים. התוכנית העסקית משמעותית ביותר על מנת להשיג את המימון הדרוש מהבנקים והקרנות, ובתנאים נוחים המתאימים לעסק.
עוד יש להדגיש כי במיוחד בתחום המזון קיימות דרישות מיוחדות לרישוי עסקים, המייקרות את השיפוץ, כגון ארובה ומנדף, מערכת סינון עשן וריצוף מונע החלקה. בתוך כך, יש להביא בחשבון כי לרוב תקופת ההרצה אורכת כחצי שנה עד שנה, ובמהלכה זרם הלקוחות אינו גדול או קבוע, כך שהעסק יפעל מהמימון שנלקח לצורך תקופת ההרצה. מבלי להביא זאת בחשבון, יהיה קשה עד בלתי אפשרי לשרוד את התקופה הראשונה.
אתגר משמעותי נוסף העומד לפתחם של עסקים מתחילים בתחום המזון, הוא כל הקשור ברישוי עסקים. טעות נפוצה היא לפנות בבקשה לרישוי עסק מהעירייה או המועצה המקומית רק לאחר סיום השיפוץ, על כל עלויות וההתחייבויות הכרוכות בעניין. למרבה הצער, מדובר בטעות שכיחה המתבטאת בכך שהמקום אינו עומד בכל דרישות הרישוי, על כל המשתמע מכך מבחינת עוגמת הנפש וההוצאות הנוספות שמכניסות את היזם לבעיה חמורה.
מעבר לכך, ישנם אתגרים רבים נוספים ברמה הפיננסית, הניהולית והשיווקית, שעבורם חשוב מאוד לקבל ייעוץ, ליווי וסיוע מיועץ עסקי מיומן שכבר ליווה עסקים רבים בתחום. היועץ יסייע בבדיקת הכדאיות הכלכלית של הקמת העסק ובבניית התוכנית העסקית, לרבות כל הקשור לתמחור המנות והפוד קוסט, ויצירת נהלי עבודה נכונים.
לפרטים נוספים בנושא ולקביעת פגישת ייעוץ ללא עלות וללא התחייבות, פנו אלינו בטלפון 035377088 או בווטס אפ או בהודעה
